- Log ind
-
Dansk
+
Impact Roasters blev skabt efter vores grundlæggers passion for kaffe og ristning, og vi vil gerne dele den med dig. Her er vores nemme, ligetil guide til kafferistning, et problemfrit, ingen forvirrende tekniske ting. Kun det grundlæggende og hvad vi anser for vigtigt at vide om stegning, så du kan få en god forståelse af, hvad vi laver! Så lad os komme ind i det her!
HVAD ER KAFFESTEGNING, OG HVORFOR ER DET VIGTIGT
Som du sikkert ved, er kaffebønner frøene inde i kaffekirsebæret. Når de er behandlet, hvilket betyder, at frugten er blevet fjernet fra frøene, er bønnerne grønne. De sælges og opbevares på den måde for at bevare dem og deres smag.
For at sige det enkelt er ristning af kaffe at koge de rå bønner, så de kan brygges. Ristningsprocessen vil bringe alle aromaforbindelserne frem i bønnerne og give din kaffe dens smag – og dens karakteristiske brune farve. Grundlæggende er ristningsprocessen det nødvendige sidste trin for at få din vidunderlige kaffe.
Under ristningsprocessen gennemgår bønnerne en fuldstændig forvandling. For det første er der en kemisk omdannelse, hvor sukker og syrer i frugten ændres og bringes ud for at balancere hinanden. På en måde gentager denne proces modningen af kaffefrugten, men for bønnerne.
For det andet sker der en fysisk transformation, idet bønnerne skifter farve og går fra grøn til brun. Grundlæggende bliver bønnerne til trækul, da de brænder under varmen, og vandet fordamper. Det er også den proces, der får bønnen til at eksplodere og revne under ristningen: Varmen får trykket til at samle sig inde i bønnerne, og når de ikke kan tage mere, ja, så eksploderer de – bogstaveligt talt. Deres vægge revner for at afgive noget damp, og det er det, der forårsager den revne, du ser på dine bønner.
PROCESSEN TRIN FOR TRIN
Ristning sker i en speciel maskine kaldet en rist, der vil opvarme kaffen mellem 180° og 230°C inde i en ovn i cirka 15 minutter. Bønnerne vil blive omrørt løbende under processen, så de alle kan stege jævnt. Vi kan opdele ristning i fire hovedstadier: tørring, bruning, udvikling og afkøling. Timingen og indstillingerne, der er beskrevet nedenfor, er baseret på den maskine, vi bruger, Giesen W60, så det kan variere fra en rister til en anden, de bønner du rister, eller fra en stegestil til en anden.
Først er tørrefasen. Som du måske har gættet, indebærer det at tørre bønnerne ud for at trække fugten ud inde i de grønne bønner. De kolde bønner hældes i den varme tromle, der er blevet forvarmet i 20-30 minutter. Bønnerne bliver til en gul farve, når fugten falder. Denne fase varer normalt i omkring 6 minutter.
Derefter kommer bruningsfasen, eller Maillard-fasen, som varer 5 minutter. Temperaturen stiger, og varmen begynder at udvikle aromaforbindelserne, der er låst inde i bønnerne. Maillard-reaktionen finder sted og forårsager den brune farve, deraf navnet på denne fase. Bønnerne bliver ved med at blive mørkere og mørkere indtil næste trin. Smag begynder at udvikle sig, og karamellisering begynder, når sukkeret inde i bønnerne koges.
Udviklingsfasen starter ved det 11. minut og varer to minutter (minutterne kan variere lidt afhængigt af bønneprofilen). Bønnerne popper i risteren, fordi kuldioxiden inde i bønnerne frigives, så de eksploderer og giver dem deres karakteristiske knæk i midten. Denne første revne er afgørende ved stegning: den indikerer overgangen fra den første fase til den anden. Alle smagsvarianter, der er udviklet før, er låst og vil blive udviklet fra dette tidspunkt.
Det første knæk er også udgangspunktet for anden fase: brændere kan finjustere den ønskede smag til kaffen. Al syre, aromaer og bitterhed udvikler sig i bølger. Mesterstegere bestemmer, hvornår de skal stoppe kogningen af bønnerne, når de når den ønskede stegegrad.
Til sidst, i slutningen af stegen, tages bønnerne ud af tromlen og hældes i en kølebakke. På vores Giesen W60 slippes bønnerne fra tromlen ind i køleventilatoren, som har omrører. Dette kan virke simpelt, men slutpunktet er faktisk super vigtigt, da det bestemmer den endelige dybde af alle de smage, der udvikles under processen. Det bestemmer også kaffens ristningsniveau. Grundlæggende kan det at gå glip af endepunktet få alle de dyrebare anstrengelser til at gå til spilde, så det skal ikke ses ned på.
Bønnerne stilles til afkøling i 3 til 5 minutter. Det er vigtigt, at de afkøles hurtigt for at forhindre, at bønnerne bager. Bagning vil udvikle nogle bismage i bønnerne og fjerne en vis klarhed i smagen. Forenklet sagt vil smagene, der omhyggeligt bringes frem under stegningen, blive mudrede, så igen, det er vigtigt at være opmærksom på disse sidste trin.
ANDRE FAKTORER, DER SKAL MESTRE FOR EN PERFEKT STEG
Processens længde og stegegrad
Lad os nu tale om nogle ting, vi ikke har dækket over, men som er en del af det grundlæggende inden for kafferistning: længden og ristningsgraden.
Den tid, stegeprocessen tager, afhænger af den ønskede smag og stegegrad. Som alt andet vil begge disse elementer påvirke smagen af den endelige kop, så stegere vælger normalt den smagsprofil, de sigter efter, og justerer stegetiden og graderne i overensstemmelse hermed.
En hurtigere stegning vil bevare og udvikle de fleste af bønnernes aromaer og smag, men der er større risiko for at brænde bønnerne. En langsommere ristning vil undertrykke en vis uønsket aroma i kaffen, for eksempel surheden af bønnerne brygget i espresso. Fordi varmen reducerer syren, har langsommere stege en tendens til at være mildere i smagen.
Ristegraden er også vigtig for at holde styr på de smage, der udvikles i kaffen. Grundlæggende er der tre stegeprofiler: lys, medium og mørk, der går fra en lysebrun farve til mere mørkebrun. En let stege er mere syrlig med frugtagtig smag. En mørkere steg tenderer mere mod en bitterhed.
Enkelt sagt trækker en mørkere rist surheden ud i bønnerne for at udvikle en bitterhed, mens en let ristning bevarer råkaffens aromaer. Vær dog forsigtig med ikke at riste for mørkt: normalt kan du se kommerciel kaffe blive brændt meget mørkt, til næsten en sort farve, med et skinnende og olieagtigt udseende. Det nytter ikke, da kaffen stort set har mistet al sin kvalitet.
Hos Impact Roasters vælger vi lettere riste for at bevare alle smagsegenskaberne for vores etiopiske kaffer, ligesom de fleste andre specialkafferistere.
Smagsudvikling i første og andet trin
For at få smagen af den ristede kaffeplet på, er det afgørende at forstå rollen af den første og anden fase. Selvom de er forbundet, udvikler de hver især forskellige smage i kaffen. Hver fase skal omhyggeligt mestres, da de ikke kan rettes eller ikke kan skjule den andens fejl.
Den første fase udvikler sukker og syrer i kaffen. Den sidste kop vil være for sød, hvis den er for lang, uden meget syre, da den vil falde, med en bitter ende. Men hvis den er for kort, vil der være en overvældende syrlig smag, da sukkerarterne i kaffen ikke havde tid til at karamellisere og udvikle sig. Dette fører til en generel bedstemorsmag, med en kort eftersmag.
Den anden fase udvikler den endelige overordnede smag, de brændte smage og påvirker, hvor længe smagen vil vare i din mund. Den bruger de smage, der blev udviklet i den første fase og bygger videre på dem. Hvis anden fase er for lang, vil der være for mange bagte og brændte noter med en tom smag: bønnerne er blevet ristet for mørke, og alt sukker og syre er blevet bittert. Hvis den er for kort, vil kaffen mangle sødme, og eftersmagen bliver kort, hvilket giver en for syrlig kaffe.
Ristning af kaffe er en kunst, der kræver tid og øvelse for at blive mestret. Selvom den ikke har mange trin og generelt virker simpel, er det de små detaljer, der adskiller en god steg fra en stor steg. Ristning af kaffe har mange flere hemmeligheder at afsløre, og dette er kun begyndelsen på din læringsrejse.
Vi håber, at denne artikel tilfredsstillede din nysgerrighed og gav dig en god forståelse af, hvad vi laver her hos Impact Roasters. Vi elsker at vise og dele vores passion med vores samfund, så kig gerne forbi og se os riste vores smukke kaffe i Valby , Langgade og Peter Bangs Vej risterier!
Hvis du ikke kan komme personligt til en af vores butikker, kan du finde alle vores ristede bønner på vores hjemmeside .
