De tre musketerer af kaffesmag - sødme, bitterhed og syrlighed

marts 04, 2022

Hvad leder du normalt efter, når du drikker din hverdagskaffe? Smagen? Aromaen? Eller koffeinbelastningen til at kickstarte din morgen? Hvis det er smagen, er du det rigtige sted.

Kaffesmag er en meget bred og subjektiv kvalitet, så vi deler den ned for dig. Vidste du, at kaffebønner indeholder 300 smagsbestanddele, mens ristet kaffe har, endnu flere, når op til 900 smagsbestanddele, hvilket gør opgaven med at finde den bedste smag sværere? For ikke at glemme at nævne, at der er mange faktorer, der påvirker smagen af ​​din kaffe. For eksempel kan vandkvaliteten, bryggemetoden eller kaffebønnens oprindelse påvirke, hvordan din kop kaffe vil smage.

Smag består af mange forskellige fornemmelser. Vores mund mærker kaffens temperatur, tekstur, vægt eller såkaldte krop. Smagsløgene kan opleve forskellige niveauer af sødme, bitterhed, syre, salthed og krydderier. Receptorer i det olfaktoriske epitelsystem er ansvarlige for at genkende aromaer. De smage, som vi kan lide, er en kombination af tilfredse sanser eller positive minder, der arbejder i harmoni og signalerer vores hjerner til at frigive dopamin. Da vores lugteepitel indeholder over 40 millioner receptorer til at differentiere molekyler fra aromaer, kan associationerne til smag variere meget. Så nu hvor vi ved, hvordan den menneskelige krop registrerer og behandler smag, kan vi se mere i dybden om de tre primære kaffevariable smagsvarianter.

Sødme

Når du hører ordet sødme, er det første, du tænker på, sandsynligvis - sukker. Og når du hører ordet sukker, tænker du sikkert på de små hvide granulat, som vi bruger til daglig. Det er dog ikke nødvendigvis rigtigt, når det kommer til sødmen i kaffen. Brændte kaffebønner indeholder kun omkring 0,2 procent sukkerarter, som går ned til 0,06 procent, når de blandes med vand. Langkædede polysaccharider er ansvarlige for de sukkerholdige smagsegenskaber, med mindre faktisk sødme end den type sukker, du bruger dagligt. Intensiteten af ​​kaffebønneristning styrer sødmen i kaffebønnen ved at frigive aromater og søde, karameliserede spor af komplekse sukkerarter. Faktorer som kaffens viskositet kan påvirke sødmen af ​​brygget i koppen.

Bitterhed

Bitterhed er altid blevet behandlet som en ubehagelig smag, men det er lidt uretfærdigt. For kaffedrikkeres bitterhed er en af ​​de vigtigste faktorer, der kunne afgøre, om kaffen er god eller ej. Bitterhed sammenlignes normalt med surhed, da det giver en sur eftersmag og fornemmelser. Dette hjælper med at balancere sødmen og bidrager til syrligheden. Tilstedeværelsen af ​​bitterhed i en kop kaffe kommer normalt ned til overekstraktion. Jo længere tid du lader kaffen komme i kontakt med vand, jo mere bitter bliver kaffen. Naturligvis kan andre faktorer, der tidligere blev nævnt, såsom ristningsniveau, malestørrelse og brygningstemperatur, påvirke bitterhedsniveauet i din kaffe. Jo mørkere ristningen af ​​kaffen er, jo bitter vil den være, da mørkere kaffe har højere opløselighed. De ansvarlige forbindelser i kaffe for bitterhed er trigonelline og kininsyre.

Surhed

Det lyder måske usædvanligt at kalde surhed for en smag, men det er en af ​​de vigtigste smagsfaktorer i kaffeverdenen. Syrlighed er et vigtigt element, der giver unikke frugtsmag, der tilføjer friskhed til din bryggede kaffe. De mest udbredte syrer i kaffe er citronsyre, æblesyre, mælkesyre og eddikesyre. Disse syrer forsyner dog bare din kop kaffe med smagsaccenter, da der er en tilstedeværelse af sødme og bitterhed, der kan ødelægge din opfattelse af surhed. Også stegeprocessen kan rode med surhedsgraden. Faktorer som temperatur kan ændre eller endda ødelægge nogle af syrerne. Koncentrationen af ​​syrer eller pH-værdi er omkring 5,8, som senere falder til 4,8 efter ristningsprocessen.

For at navigere lettere i kaffesmagsverdenen er det såkaldte kaffesmagehjul blevet brugt i mere end to årtier. Det er et ikonisk værktøj til at gruppere eller beskrive smagsvarianter, udviklet i 1995, hvilket gør det nemmere at finde ud af, hvilke smage man kan forvente i kaffe.

Der er ingen tvivl om, at en smule indsigt i smagene kan ændre din daglige kop kaffe. Hver af de tre smagsvarianter supplerer hinanden for at lave de bedste smagskombinationer. Det er altid rart at eksperimentere med variabler og prøve forskellige brygningsmetoder eller kaffebønner, da mulighederne er ubegrænsede.

Du kan finde en guide til forskellige bryggemetoder her , og besøge vores butik for at forkæle dig selv med etiopisk specialkaffe af høj kvalitet.

Også i Indvirkningshistorier