Den bedste begynderguide til kaffebehandlingsmetoder

maj 18, 2021

Chancerne er, at du allerede har hørt om kaffebehandlingsmetoder uden at være klar over det. Dette gælder især, da kafferistere kan lide at smide ord som "vasket" eller "pulpet" ved siden af ​​kaffebeskrivelserne. Har du nogensinde undret dig over, hvorfor det er specificeret, at kaffen "vaskes", når bønnerne åbenbart er vasket, før de ender i vores kop, ikke?

Tja, affæren er en lille smule mere kompleks end som så – som sædvanligt med alt, der har med kaffe at gøre, kan man sige. Men forarbejdning er et afgørende element i at få din kaffe til at smage, som den gør i din kop. At forstå det kan hjælpe dig med at navigere i kaffeverdenen meget lettere.

Og fordi vi er på en mission om at hjælpe dig på din kaffeelskerrejse ved at give dig al den viden, der er nødvendig for at nyde den, er her den bedste begyndervenlige guide til kaffebehandlingsmetoder, vi har samlet til dig.

Retfærdig advarsel: den er lang. Men vi lover, efter at have læst det, vil du være en professionel i kaffebehandling. Så tag et sæde, bliv godt tilpas, og lad os dykke direkte ned i det.

KAFFEBEHANDLING

Første ting først. Hvad betyder kaffebehandling egentlig?

Med "kaffebehandling" henviser vi til handlingen med at fjerne bønnerne fra kaffekirsebærene. For dem af jer, der ikke vidste det, så kommer kaffen vi drikker fra bønnen inde i kaffekirsebæret, som er en frugt, der vokser på kaffeplanter. Grundlæggende er de bønner, vi brygger kaffe af, frøene inde i kaffekirsebæret. Disse frø er beskyttet af en hel kød, eller slim, omgivet af frugtkødet og den beskyttende ydre hud.

Der er flere måder at fjerne bønnerne fra kirsebærene på, og de påvirker alle bønnernes smag på forskellige måder, hvilket ændrer sødmen, kroppen eller syrligheden i kaffen. Derfor er kaffebehandling et afgørende skridt: det vil spille en stor rolle i profilen af ​​den endelige kop.

Kaffebehandling giver også mulighed for at holde kaffebønnerne længere, da dårlig forarbejdning kan føre til defekter. Så ja, al kaffe behandles før den drikkes, dog ikke på samme måde, da nogle teknikker er dyrere end andre.

Vi ved, at der er gazillioner (okay, måske ikke så mange) af forarbejdningsmetoder derude, især da landmænd kan lide at eksperimentere og skabe nye forarbejdningsmetoder. Men af ​​hensyn til dine øjne og vores fornuft besluttede vi at holde os til de mest almindelige: naturlige, vaskede, halvvaskede, pulpede og honningprocesser.

Vi forsøgte at samle så meget information som muligt i en noget detaljeret, men læsbar artikel, så du ikke behøvede at gøre det.

NATURLIG FORARBEJDNING (også kaldet tør metode eller soltørret forarbejdning)

Denne metode, født i Etiopien, er en af ​​de mest traditionelle og daterede. Dens specificitet er, at de friskplukkede kirsebær efterlades til at tørre hele, med bønnen stadig indeni, så den har lang kontakt med sine sukkerarter og slimet. Bønnerne gærer og absorberer essensen og aromaerne fra den tørrende frugt. Som følge heraf har naturlige kaffer tendens til at være sødere, lav i syre, fyldige, med en bred vifte af intense smage fra frugtagtige, sirupsagtige aromaer til vinlignende, fermenterede noter.

Trin-for-trin processen er groft sagt som følger:

Først plukkes kirsebærene, når de er modne, og sorteres derefter fra for at smide de beskadigede eller fejlbehæftede kirsebær væk. De vaskes for at fjerne snavs og andet snavs ved at blive vinget i en stor sigte, hvor affaldet kan plukkes ud i hånden eller adskilles ved flotation i en vaskekanal.

Når de er rene, tørres kirsebærene ved at lægge dem ud på borde i solen. De vendes ofte for at sikre jævn gæring og forhindre dem i at fordærve. Tørring er et afgørende skridt, da bønnerne skal nå et optimalt indre fugtniveau (omkring 10 til 12%). Hvis de er overtørrede, kan de blive skøre og nedbrydes for let: Som følge heraf vil de ikke blive inkluderet i en batch, da de anses for defekte. Men hvis de er overfugtede, kan bønnerne være tilbøjelige til at få sygdomme som svamp.

Efter flere uger – mellem tre og seks afhængigt af vejrforholdene, opbevares de tørrede kirsebær i specielle siloer, indtil de sendes til møllen. Der vil de blive afskallet af en maskine, hvilket betyder, at frugten fjernes fra kirsebæret for kun at forlade den grønne bønne.

Som du kan forestille dig, kan den naturlige proces kun bruges i lande, der primært er udsat for solen og uden nedbør i høstsæsonen. Det vil da ikke være en overraskelse, at denne metode er meget udbredt i afrikanske og latinamerikanske lande som Etiopien, Yemen, Brasilien, Ecuador og Paraguay.

Selvom kopper kan være inkonsekvente og svære at mestre, har denne proces flere fordele, når den udføres korrekt. Den første er prisen: den er billigere end våd forarbejdning og kan bruges i fattigere kaffeproducerende regioner. Det kan også bruges i områder med begrænset adgang til vand, da det kræver langt mindre end våd behandling.

Og endelig, som forklaret tidligere, har kopprofilerne, der er resultatet af denne proces, tendens til at være stærke i smag, nogle gange usædvanlige endda, og kan ikke findes med vasket kaffe. Det er derfor, kaffeelskere leder efter naturlige kaffer: de kan vise et kaffeterroir gennem deres smag.

VASKET BEHANDLING (også kaldet vådbehandling)

Som du sikkert har gættet ved navnet, bruger denne metode mest vand. Mange kaffeproducenter bruger denne metode på grund af dens konsistens og derfor pålideligheden af ​​dens resultater. Baristaer og brændere sætter også stor pris på vasket kaffe for deres friske, lyse og ekstremt rene kop. Det er lette kaffer med komplekse, sprøde smage og høj syre. De deler de frugtagtige aromaer af naturlig forarbejdet kaffe, selvom noterne i vasket kaffe er lettere at skelne på grund af deres lysstyrke.

Processen starter som de andre med at plukke de modne kirsebær og sortere dem i en flydetank. De umodne kirsebær vil flyde i toppen, og de modne vil synke, hvilket gør det nemt at sortere dem.

Derefter, for at bevare smagen af ​​kaffebønnerne, finder pulp-processen sted: De udvindes fra frugtkødet så hurtigt som muligt - bedst er det den dag, de blev plukket. De gæres i vandtanke mellem 18 og 36 timer, afhængigt af klimaet - jo varmere, jo kortere gæring. Dette vil nedbryde resten af ​​frugtkødet, der klæber til frøene, som vil blive elimineret, når bønnerne er vasket og rene, når gæringen er overstået. På denne måde er der kun pergamentet tilbage omkring bønnerne.

Når de er gennemblødt, tørres kirsebærene efter to metoder. Den første minder om tørprocessen og den mest brugte: Bønnerne spredes ud på senge eller borde i solen i en til to uger og skal vendes ofte, for at bønnerne tørrer jævnt. Den anden måde er at tørre bønnerne med en varmlufttørremaskine, der gør hele processen hurtigere, selvom bønnerne skal overvåges nøje for at forhindre utilsigtet skade.

Som afslutning bliver bønnerne derefter afskallet for at fjerne det sidste tørre og smuldrende lag, pergamentet, og efterlade os med de dyrebare bønner.

Denne metode er meget vanddyr, men den fører til stor ensartethed mellem batches, og kun få kaffebønner er defekte. Det bruges i mange latinamerikanske lande og nogle afrikanske lande som Kenya og Etiopien. Det har også fordelene ved at være hurtigere end den naturlige proces, selvom hastigheden vil afhænge af klima og vejrforhold, med ulempen ved at spilde en masse vand, hvis det ikke genbruges.

HALVVASKET BEHANDLING (også kendt som semi-tør og våd afskalning)

Den halvvaskede proces stammer fra Sydøstasien, netop fra Sumatra, og bruges hovedsageligt der, da det fugtige vejr gør det svært at tørre kaffen. Kaldet giling basah i Indonesien, denne metode ligner vaskeprocessen, men hurtigere og mere effektiv, da den kræver halvdelen af ​​tørretiden af ​​andre metoder. Det resulterer i jordagtige, rustikke kopper og chokoladeagtige, nøddeagtige aromaer. Halvvasket kaffe har mindre syre end vasket kaffe og har en tungere krop med træagtige, krydrede noter.

Det hele starter med at plukke de modne kaffekirsebær og sortere dem i en vandtank. En papirmassemaskine vil derefter fjerne en del af frugtkødet og efterlade slimen på. Kirsebærene gæres derefter i et par timer, i bedste fald to dage, i plastiktanke, der holder på fugten, før de vaskes igen for at fjerne frugtkødet helt. Bønnerne tørres ud igen, og de bevarer nogle aromaer af deres tørrende overflade, der giver disse kaffer deres jordagtige smag, så værdsat af kaffeentusiaster.

PROCESSERNE FOR PULPED OG HONNING

Nu går vi ind i det grumsede territorium. De følgende to metoder, pulp- og honningprocesserne, er virkelig tæt på. Nogle anser endda pulp- og honningprocesser for at være de samme, især da begge metoder producerer en lignende kopprofil, der betragtes som en god mellem naturlige og våde kaffer: mere ensartet og renere end naturlige, men mindre sure end de våde.

Honning og pulpprocesser kunne betragtes som én familie, hvor pulpmetoden er moderen til honningprocessen. Men da hver teknik har sine specificiteter (omend små) og forskellige formål, besluttede vi at betragte dem som to separate kategorier.

Pulpet behandling (også kaldet pulped naturlig metode)

Lad os først tale om den pulpede proces. Ligesom den halvvaskede metode sidder den midt i vaskede og tørre processer. Den bruges hovedsageligt i Brasilien og blev skabt til at producere en ren kop, samtidig med at den reducerer vandforbruget og fremskynder den naturlige proces.

Kaffekirsebærene plukkes, når de er modne, og sorteres derefter i en flydetank for at fjerne de flydende umodne. Derefter fjernes det meste af frugten, og bønnerne tørres ud i to-tre uger. På denne måde tørrer bønnerne hurtigere, end hvis de behandles med tørmetoden. Resten af ​​frugtkødet fjernes under afskalningsfasen for til sidst at afsløre de grønne bønner.

Pulloved forarbejdet kaffe er normalt fyldige, rene kopper, men i modsætning til vasket kaffe er pulp-kaffe lav i surhed, sød, med nødde-, chokolade- og kakao-noter.

Selvom deres smagsprofiler ligner honningforarbejdede kaffe, har sidstnævnte mange flere nuancer i smag. Det er en af ​​grundene til, at vi betragter dem som en anden kategori end pulp-kaffe.

Honning proces

Lad os få spøgen ud en gang for alle: Nej, der er ingen honning involveret i denne proces, på trods af det meget misvisende navn. Navnet kommer fra det lag af slim, der holdes omkring bønnerne, der ser gyldent og sukkerholdigt ud, og fra den søde, rene kop denne metode producerer. Som du kan gætte, er honningforarbejdet kaffe afbalanceret, lavt syreindhold, jordagtige undertoner og har blomme-, kirsebær- og nøddetoner.

En vigtig bemærkning, før du går ind i detaljer: der er ingen fast version af honningprocessen. Hele pointen med denne metode er at eksperimentere med vask og tørring for at få den ønskede smag i slutproduktet.

Honningforarbejdning er en hybrid af de våde og naturlige metoder, og dens trin er næsten identiske med pulpprocessen. Når kirsebærene er plukket og sorteret i en flydetank, fjernes skindet og det meste af frugtkødet og efterlader slimet.

Det er her, tingene bliver interessante for honningforarbejdede kaffer: mængden af ​​tilbageværende slim er det, der bestemmer sødmen af ​​den resulterende kaffe. Det er det, der får os til at adskille honning fra pulpkaffe, da honningkaffe har flere nuancer i deres endelige kop end pulp. Bønnerne fermenteres ikke, men tørres i stedet ud i to til tre uger for at absorbere sukkeret fra slimet. Tørringstrinnet er det mest afgørende, da bønnerne skal tørre hurtigt nok uden at gære, men for hurtigt til at smagen ikke kan udvikle sig. Derefter afskalles de, og voila: du får smukke honningforarbejdede grønne bønner.

Denne proces bruges hovedsageligt i Costa Rica og andre mellemamerikanske lande for at påvirke smagen af ​​den endelige kop, og ikke så meget for at fremskynde processen som i Brasilien. Det er også mindre brugt end de våde og naturlige metoder, for det indebærer meget mere arbejde og pleje, især til tørringsfasen.

Hvid, gul, guld, rød og sort honning

Nu, en lille note om nogle indikationer, du måske vil se næste gang, du handler efter honningforarbejdet kaffe.

Måske har du allerede lagt mærke til farverne hvid, gul, guld, rød og sort indskrevet på en honningforarbejdet kaffeemballage og tænkt "hvad fanden?" Vi er her for at fortælle dig, at nej, dette er ikke en hemmelig kode for industrien, men en indikation af smagen af ​​dine bønner.

Disse farver kan betyde forskellige ting afhængigt af landmanden, men der er én hoveddefinition: farven angiver mængden af ​​kød tilbage på bønnen, når de tørrede. Og denne gang kommer farverne ikke ud af ingenting: bønnerne skifter farve ved tørring, da slimet oxiderer og bliver mørkere, fra at være gyldent i starten til rødt og derefter sort.

Hvid honning har den mindste mængde slim, hvilket gør dem tættest på vasket kaffe. Gul honning har lidt mere slim end hvid honning, hvilket begge resulterer i en ren kop. Rød og sort honning har mest kød tilbage på bønnerne, så de smager mere som naturlig forarbejdet kaffe.

Guld, rød og sort indikerer også forskellig tørretid og soleksponering. Guldhonning tørres hurtigere, da bønnerne tørres i solskinsvejr og bevarer lidt fugt. Rød honning tørret under mere skygge for at bremse processen, hvilket giver dem et højere fugtniveau, og sort honning tørres længst ud under mere skygge. Den længere tørretid giver bønnerne mulighed for at udvikle mere frugtagtige toner.

Denne mørke honning kræver meget arbejde og næsten konstant overvågning for at forhindre, at bønnerne gærer for meget og udvikler mug eller svamp. Men den endelige smag er ude af denne verden (nogle siger, at du næsten kan smage en honningsmag), og de plejer at være perfekte til espresso. De er bestemt indsatsen værd.

Honningforarbejdning er stadig relativt ny og under mange eksperimenter. Intet er hugget i sten endnu, så det er bedst at spørge din brænder om forarbejdningsmetoden, på denne måde ved du præcis, hvad du får.

Stadig her? Tillykke (og tak for at holde med os). Dette var en masse information at fordøje. Forhåbentlig har du nu et bedre kendskab til de forskellige kaffebehandlingsmetoder, og hvad de betyder for din kaffe.

Men vigtigst af alt håber vi, at læsningen af ​​denne artikel gav dig en bedre forståelse af alt det arbejde, der ligger i at producere kaffe. Det er så almindeligt et gods nu, at det har en tendens til at blive overset. Vores mål er at fremhæve den indsats, det tog for at give specifikke smagsstoffer til specifikke bønner, så offentligheden bedre kan værdsætte dem.

Er du blevet nysgerrig efter at have læst hele artiklen og klar til at eksperimentere med nye kaffesmag? Gå til vores butik for at opdage vores etiopiske kaffe, alle behandlet forskelligt afhængigt af deres oprindelse. Du kan endda vælge stegeprofilen og male for at sammensætte din perfekte kop derhjemme!

Også i Indvirkningshistorier